IL TARTUFO
Il tartufo è un frutto della terra conosciuto sin dai tempi
più antichi. Le prime testimonianze scritte risalgono al 1600-1700 a.C, ai
tempi dei Sumeri.
Gli antichi Sumeri utilizzavano il tartufo mischiandolo ad
altri vegetali quali orzo, ceci, lenticchie e senape, mentre si dice che gli
antichi Ateniesi lo adorassero al punto da conferire la cittadinanza ai figli
di Cherippo, per aver inventato una nuova ricetta. I greci lo chiamavano Hydnon
(da cui deriva il termine "idnologia" la scienza che si occupa dei
tartufi) oppure Idra, i latini lo denominavano Tuber, dal verbo
tumere(gonfiare), gli arabi Ramech Alchamech Tufus oppure Tomer e Kemas, gli
spagnoli Turma de tierra o cadilla de tierra, i francesi truffe (derivante dal
significato di frode collegato alla rappresentazione teatrale di Molière
"Tartufe"del 1664, gli inglesi Truffle, infine i tedeschi
Hirstbrunst,oppure Truffel.
Plutarco azzardò l’affermazione alquanto originale che il
“tubero” nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini.
Simili teorie, condivise o contestate anche da Plinio, Marziale, Giovenale e
Galeno, avevano come unico risultato quello di generare lunghe diatribe.
Molto probabilmente il loro “tuber terrae” non era il
profumato tartufo di cui noi oggi ci occupiamo, bensì la “terfezia Leanis”
(Terfezia Arenaria) o specie consimili. Esse abbondavano, allora più di oggi,
in Africa Settentrionale ed in Asia Occidentale, raggiungendo il peso di
tre-quattro chilogrammi; è comprensibile che fossero molto apprezzate (al punto
da essere chiamate “il cibo degli dei”), visto che a quei tempi erano del
tutto sconosciuti i tuberi di origine americana, quali la patata ed i tapinambur.
I tartufi che deliziavano i palati dei patrizi romani erano
scadenti solo nella qualità, perché, per quanto riguardava il prezzo, questo
era salatissimo. Lo scrittore Apicio nel suo “De Re Coquinaria” inserì sei
ricette al tartufo nel VII libro, quello che trattava le pietanze più costose.
Nel frattempo, gli studi sul tartufo si moltiplicarono.
Plinio il vecchio lo definì “callo della terra”, mentre Giovenale si infatuo’ a
tal punto da affermare che “era preferibile che mancasse il grano piuttosto che
i tartufi”.
Il tartufo evitò per tutto il Medioevo le mense frugali
dell’uomo e rimase il cibo di lupi, volpi, tassi, maiali, cinghiali e topi. Il
Rinascimento rilanciò il gusto della buona tavola ed il tartufo si mise in
marcia per conquistare il primo posto tra le pietanze più raffinate. Il tartufo
nero pregiato apparve sulle mense dei signori francesi tra il XIV ed il XV
secolo, mentre in Italia in quel periodo si stava affermando il tartufo bianco.
Nel ‘700, il tartufo Piemontese era considerato presso tutte le Corti
europee una prelibatezza. La ricerca del tartufo costituiva un divertimento
di palazzo, per cui gli ospiti e gli ambasciatori stranieri in visita a Torino
erano invitati ad assistervi. Da qui forse nasce l’usanza di utilizzare per la
cerca un animale elegante come il cane, al posto del maiale, utilizzato
soprattutto in Francia. Non c'era teoria scientifica o no che ne limitasse
l'uso in cucina del tartufo. E' noto che papa Gregorio IV ne fece largo uso
ufficialmente per compensare le energie spese nel fronteggiare i Saraceni.
Sant'Ambrogio ringraziava il vescovo di COMO San Felice per la bontà dei
tartufi ricevuti. Nell'Europa del passato il tartufo era anche chiamato
"aglio del ricco" per il suo leggero sentore agliaceo e naturalmente perché
se ne trovavano in abbondanza. In Piemonte se ne fa un consumo rilevante
intorno al XVII secolo ad imitazione della Francia. C'é anche da aggiungere che
i tartufi in questione non erano quelli neri per lo più utilizzati per farcire
carni e pesci, ma i tartufi bianchi di cui se ne faceva un impiego massiccio.
Tra la fine del XVII ed inizio del XVIII sec., i sovrani
Italiani Vittorio Amedeo II e Carlo Emanuele III si dilettavano
nell’organizzare vere e proprie battute di raccolta. Un episodio interessante
riguarda una spedizione tartufiera avvenuta nel 1751 ed organizzata da Carlo
Emanuele III presso la Casa Reale d’Inghilterra. Durante la giornata, furono
trovati diversi tartufi, ma erano di valore estremamente inferiore rispetto a
quelli Piemontesi.
Il Conte Camillo Benso di Cavour, durante la sua attività
politica, utilizzò il tartufo quale mezzo diplomatico, il compositore
Gioacchino Rossini lo definì “Il Mozart dei funghi”, mentre Lord Byron lo
teneva sulla scrivania perché il profumo lo aiutasse a destare la sua
creatività e Alexandre Dumas lo definì il Sancta Santorum della tavola.
Un naturalista dell’orto botanico di Pavia, il Dottor Carlo
Vittadini, pubblicò a Milano nel 1831 la “Monographia
Tuberacearum”, la prima opera che gettò le basi dell’idnologia, la scienza che
si occupa dello studio dei tartufi, descrivendone 51 specie diverse. Ma
arriviamo ai giorni nostri, per parlare di un personaggio che diventerà una
pietra miliare nella storia del tartufo ovvero Giacomo Morra, albergatore e
ristoratore di Alba.
Egli intuì la possibilità di rendere il Tartufo un oggetto
di culto a livello internazionale dandogli un nome "Tartufo d'Alba" e
collegandolo a un evento di richiamo turistico e enogastronomico. Nel 1949 egli
ebbe la brillante idea di regalare il miglior esemplare raccolto quell'anno
alla famosissima attrice Rita Haywort. Quell'episodio non era destinato ad
essere unico, perchè da allora in poi quasi tutti gli anni verranno inviati
preziosi tartufi a personaggi di rilievo internazionale. Tra tutti i personaggi
ricordiamo: il Presidente degli Stati Uniti Harry Truman nel 1951; Winston
Churchill nel 1953; Joe Di Maggio e Marylin Monroe Nel 1954; L'Imperatore
d'Etiopia Hailè Selassiè nel 1955; il Presidente degli Usa Eisenhover e Nikita
Krusciov nel 1959; Papa Paolo VI nel 1965.Seguono ancora Ercole Baldini
campione di ciclismo, Sofia Loren, Alfred Hitckcok, l'equipaggio di
"Azzurra", Papa Giovanni Paolo II, Ronald Regan, Gianni Agnelli,
Gorbaciov, Luciano Pavarotti, Valentino, il Principe Alberto di Monaco, Valeria
Marini.
MA COSA E’ IL TARTUFO?
Il tartufo è un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero
costituito da una massa carnosa, detta "gleba", rivestita da una
sorta di corteccia chiamata "peridio". E' classificato in diverse
specie: il "Magnatum pico"nome volgare tartufo bianco,
il"Melanosporum Vit" nome volgare tartufo nero, l' "albidum"
nome volgare bianchetto, l' "aestivum" nome volgare scorzone, il
"brumale" nome volgare tartufo invernale.
Il tartufo è costituito in alta percentuale da acqua e da
sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero con cui vive
in simbiosi. Infatti nasce e si sviluppa vicino alle radici di alberi
principalmente quelle del pioppo, del tiglio, della quercia e del salice,
diventando dopo la formazione un vero e proprio parassita. Le caratteristiche
di colorazione, sapore e profumo dei tartufi saranno determinate dal tipo di
alberi presso i quali essi si svilupperanno. Ad esempio i tartufi che crescono
nei pressi della quercia, avranno un profumo più pregnante, mentre quelli
vicino ai tigli saranno più chiari ed aromatici. La forma, invece dipenderà dal
tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto,
diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.
COME VA CONSUMATO IL TARTUFO?
La pulizia del tartufo, da effettuarsi solo pochi minuti
prima dell’uso, deve avvenire sotto l’acqua fredda (in caso di tartufo bianco
meglio evitare del tutto il contatto con l’acqua), utilizzando uno spazzolino per
una pulizia più approfondita. Il tartufo bianco va servito crudo, tagliato
in sottili lamelle su cibi sia freddi che caldi. Ideale sulla fonduta, sui
“tajarin” (tagliolini) ed il risotto alla piemontese, sui formaggi,
sulla carne cruda all’albese, sull’insalata di funghi porcini e ovuli
reali.
Il tartufo nero invece, può essere utilizzato per insaporire
il fondo di cottura e poi servito sempre tagliato in lamelle in maniera
generosa.
Per la ricetta CLICCA QUI
Nessun commento