A LEZIONE DI DEGUSTAZIONE (parte 2) : L'ESAME OLFATTIVO

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L'olfatto è un senso che sembra quasi dimenticato, al giorno d'oggi poco usato, forse sottovalutato, eppure è un senso importantissimo che ci accompagna sin dalla nascita. Per il neonato infatti l'odore della madre è un elemento per orientarsi. Gli stessi animali, ad esempio, hanno un fiuto sviluppatissimo e attraverso esso riescono a trasmettere dei messaggi. 
L'olfatto rievoca dei luoghi, dei momenti, dei volti e ci consente di orientarci e difenderci.

L'esame olfattivo ci consente di collegare il vino ad un uva di provenienza o al suo stato evolutivo, per escludere che ci siano dei difetti (odore di tappo dovuto ad una muffa che attacca il tappo di sughero, odore acetico, odore madeirizzato o marsalato, tipici odori di vini liquorosi che se avvertiti in vini normali sono segno di un avanzato stato ossidativo del vino e infine l'odore di ridotto, che si avvicina a quello di vegetale cotto, pezza bagnata, cibo in scatola,zolfo, insomma un odore sgradevole che si sviluppa a serie di un azione di riduzione tipica di un vino che per molto tempo non è entrato a contatto con l'ossigeno come può capitare ad un vino che è stato in bottiglia tanto tempo. L'odore di ridotto però non denota sempre un vino cattivo, ma a volte basta lasciar respirare il vino per un tempo variabile e l'odore scompare).

I profumi del vino si classificano in base a :

• profumi di provenienza;

• tempo di comparsa;

• famiglie di profumi;    

Quando parliamo di PROFUMI DI PROVENIENZA ci riferiamo al fatto che le uve possono essere distinte in uve :

• aromatiche;

• parzialmente aromatiche; 

• neutre;          

Le uve AROMATICHE sono quelle uve i cui acini profumano, hanno un odore che le caratterizza, un aroma tipico come può essere un uva moscato. Se mangiamo un acino di uva moscato sentiremo lo stesso odore che ritroviamo poi nel vino prodotto da questa uva, appunto il moscato.   

Tra le uve aromatiche troviamo oltre i MOSCATI (fiori di rosa, pesca bianca, salvia), GEWURZTRAMINER (rose bianche, gialle, litchi), BRACHETTO (uva rossa piemontese dalla quale si ricava uno spumante), MALVASIE (ma non tutte le malvasie).  

L'odore dell'uva è dovuto a delle sostanze chiamate TERPENI (linaliolo, geraniolo ecc...), che si trovano sopratutto sulla buccia degli acini. Per l'uva moscato oltre che sulla buccia si trovano in buona quantità anche nella polpa.

Le uve PARZIALMENTE AROMATICHE a differenza di quanto il nome potrebbe indurre a pensare, possono dare vita a vini con un profumo piu intenso rispetto a quello che si ha nei vini prodotti con uve aromatiche. Ma le uve parzialmente aromatiche non profumano tal quali, cioè se mangio un acino d'uva parzialmente aromatica (riesling, chardonnay, sauvignon, cabernet) non avverto un aroma particolare o lo stesso profumo che invece avverto nel vino. 

Grazie alla maturazione e all'affinamento queste uve però possono acquisire degli aromi tipici che le rendono riconoscibili (ad esempio odori di idrocarburi, cherosene, tipicamente minerali sono caratteristici del reasling oppure odori di foglia di pomodoro, "pipì di gatto", pompelmo, frutto della passione, sono caratteristici del sauvignon blanc). In uno chardonnay possiamo avvertire sentori di ananas, mela gialla, vaniglia, in un cabernet invece note vegetali, peperone verde, foglia di tabacco e cosi via...

Poi ci sono le UVE NEUTRE, e sono la maggioranza. I vini prodotti da queste uve non esprimono una loro personalità olfattiva ma non per questo sono vini meno buoni dei precedenti poiché nel processo di fermentazione e affinamento svilupperanno comunque degli aromi, i cosiddetti aromi secondari e terziari.

Per quanto riguarda i TEMPI DI COMPARSA possiamo parlare di profumi:

• PRIMARI: Si sviluppano subito e sono presenti in vini prodotti a partire da                  uve aromatiche, in quanto sono profumi che provengono                            direttamente dall'uva 

• SECONDARI: Sono quelli che si sviluppano durante la fermentazione e                            ricordano profumi di frutti e fiori freschi, giovani e vegetali.

• TERZIARI: Durante l'affinamento il vino sviluppa dei profumi terziari                           riconducibili a frutti meno freschi, maturi, confettura, frutta                       sotto spirito, fiori appassiti,  secchi, spezie (vaniglia,                                 cardamomo, zenzero, anice, cumino, cannella, timo,                                   ginepro,noce moscata, chiodi di garofano ecc...), odori                               balsamici, animali (cuoio, pipì di gatto, pollaio, selvaggina),                       tostati (nocciola tostata, caffè, cioccolato, tabacco), eterei                         (dovuti ad una serie di combinazioni chimiche a produrre odori                   particolari).

Il legno svolge un ruolo importante nella maturazione del vino sia cedendo le sue essenze ad esso, i suoi profumi, aromatizzandolo sia permettendo uno scambio di ossigeno minimo e controllato tra il vino e l'aria che permette di ossidare il vino e farlo evolvere. 



FASI DELL'ESAME OLFATTIVO:

In un primo momento il bicchiere va portato da fermo al naso per valutare l'INTENSITA' del vino cioè l'impatto olfattivo del vino, la forza del profumo che emana un vino ( per fare un esempio una rosa ha sicuramente un profumo meno intenso di un mazzo di rose). 

In base all'intensità diremo che un vino è:

• CARENTE: se non riesco ad apprezzare alcun profumo

• POCO INTENSO: sento un profumo lieve che comunque può caratterizzare il vino

• ABBASTANZA INTENSO: quando riesco a sentire un profumo in maniera sufficiente e magari questo mi permette anche di riconoscere qualche profumo

• INTENSO: se la percezione di profumi è decisa e non lascia dubbi

• MOLTO INTENSO: nel caso in cui l'odore vien fuori in maniera violenta, con gran forza e appunto intensità elevata.

Successivamente bisogna far roteare il vino nel bicchiere così che possa pian piano liberare i suoi aromi grazie ad una leggera ossidazione per apprezzarne la COMPLESSITÀ' che ci aiuta a rilevare la varietà delle sfumature odorose. Questa fase non ha una precisa durata, infatti le sostanze odorose non vengono fuori tutte insieme poiché hanno un coefficiente di volatilità diverso, quindi alcuni profumi vengono fuori prima di altri. 
Facendo roteare il vino nel bicchiere aumentiamo anche la superficie di evaporazione consentendo una maggiore volatilizzazione delle sostanze. 
Per valutare il livello di complessità bisogna avvicinare al bicchiere alternativamente prima una narice e poi l'altra ispirando e allontanando velocemente il naso dal bicchiere per evitare di assuefare l'olfatto. 
Ripeto questo movimento finchè non mi è chiara la famiglia di profumi. 

Anche qui potrò dire che un vino è: 

• POCO COMPLESSO (O CARENTE) : quando il riconoscimento dei profumi è minimo, riconosco pochi sentori

• ABBASTANZA COMPLESSO: quando inizio ad avvertire più profumi appartenenti alle diverse famiglie di profumi

• COMPLESSO: riconosco diversi profumi appartenenti a diverse famiglie di profumi

• AMPIO: un vino in cui ritrovo tanti tipi di profumi diversi, appartenenti a varie famiglie, articolati tra di loro quasi a creare una trama complessa e fine di odori

Dopo aver valutato intensità e complessità per concludere la nostra analisi olfattiva dobbiamo dire qualcosa a proposito della QUALITÀ' del vino, facendo una sintesi dell'intensità, della complessità,della piacevolezza, finezza, eleganza e tipicità dei profumi che abbiamo sentito nel vino .

Un vino quindi potrà essere definito:

• COMUNE: un vino con profumo scadente che può a volte presentare difetti e quindi risultare sgradevole.

• POCO FINE: un vino che presenta odori poco piacevoli, quindi in genere, come per l'aggettivo comune, denota una situazione negativa.

• ABBASTANZA FINE: un vino con un profumo sufficientemente gradevole, di buona qualità, discreta intensità e abbastanza complesso.

• FINE: denota un vino con un buon profumo, raffinato e quindi un vino in cui i profumi sono in equilibrio, dotato di un ventaglio di sfumature odorose, a volte anche di buona tipicità, cioè è ricollegabile ad un preciso territorio.

• ECCELLENTE: un vino dal profumo elegante, dotato di grande intensità e complessità, un vino che ha classe, personalità e un equilibrio perfetto di aromi.

Ma quali sono le famiglie di profumi che possiamo trovare nel vino ?

• PROFUMI FLOREALI: Presenti nella maggior parte dei vini, possono essere fiori freschi e bianchi come il gelsomino, biancospino, rosa bianca, fiori d'arancio nei vini bianchi giovani. Non è escluso che si possano avvertire profumi tipici di fiori gialli anche se questi sono presenti sopratutto in vini bianchi più evoluti o sottoposti ad un passaggio in legno.   Nei vini rossi giovani possiamo riscontrare odori di rosa rossa, violetta, viola o iris. Anche qui con il passare del tempo i profumi floreali diventeranno meno fragranti, e ricorderanno fiori appassiti sopratutto nei vini rossi soggetti a lungo affinamento.

• PROFUMI FRUTTATI: Gli ritroviamo davvero in quasi tutti i vini, in maniera ovviamente diversificata. Nei vini giovani bianchi, rosati o rossi questi frutti saranno freschi e vivaci, man mano che il vino passa un periodo in botte e si affina in bottiglia si percepiscono frutti maturi, confetture, frutta sotto spirito, frutta secca come mandorla, nocciola, frutta essiccata o cotta. Nei bianchi i più comuni sono i frutti a polpa bianca come pesca bianca, pera, litchi, agrumi,mela,albicocca, ananas. Nei rossi sono piu frequenti sentori di ciliegia, frutti di bosco, prugna, uva passa o candita.

• PROFUMI ERBACEI: profumi non facili da rilevare, almeno all'inizio, spesso si manifestano con una nota verde e acerba, quasi pungente. Il sauvignon blanc libera ad esempio sfumature di bosso, simili a quelle della foglia di pomodoro, il cabernet sauvignon di peperone verde. In vini come Barolo e Barbera si possono individuare sentori di tartufo. Ancora di questa categoria fanno parte aromi riconducibili ad asparagi, fieno, foglia di fico, fungo, muschio, sottobosco...

                                         

• PROFUMI DI ERBE AROMATICHE: Avvertite sopratutto nei vini bianchi giovani, come un moscato in cui possiamo riconoscere il profumo di salvia, o un riesling che libera aromi di rosmarino e basilico. in generale è possibile riconoscere aneto, finocchio, menta, maggiorana...

                         

• PROFUMI SPEZIATI: Si va da profumi dolci come quello della vaniglia e della cannella, a quelli più pungenti di chiodi di garofano e pepe nero. I profumi speziati sono legati sopratutto all'affinamento, dovuti a composti che si formano durante il passaggio in botte e il successivo affinamento in bottiglia. Citiamo ad esempio il gewurztraminer, il syrah che può liberare sentori di pepe nero, oppure alcuni Sauternais francesi che profumano di zafferano.

                     

• PROFUMI MINERALI: Difficile spiegare a parole cosa si intende per minerale, di sicuro questa categoria di profumi non è da confondere con il salmastro o con la sapidità che certi vini possono offrire. Per parlare di questa categoria procediamo per esempi, citando alcuni Riesling renani che dopo un lungo affinamento sprigionano sentori di idrocarburi, i Sauvignon blanc della vale della Loira quelli di polvere da sparo, oppure alcuni Chablis, ottenuti in Borgogna da uve chardonnay, di pietra focaia. Tra i vitigni a bacca nera ricordiamo il siciliano nero d'Avola che si esprime con odori di grafite. Altri profumi appartenenti a questa famiglia sono ghiaia, inchiostro, ardesia, silice...

• PROFUMI TOSTATI: Anche questi legati all'evoluzione dei vini. Alcuni molto piacevoli, come cacao,cioccolato, mandorla tostata, caffè, altri un po più difficili da apprezzare , uno fra tutti il sentore di catrame che raggruppa sotto il suo nome una serie di sfumature di bruciato legate anche ad un'origine minerale di idrocarburi, tipici odori di alcuni grandi Barolo.

           

• PROFUMI ANIMALI: Davvero difficili da trovare in un vino, anche perchè legati a vini importanti, odori che ricordano il pellame e il cuoio, tipici di alcuni vini strutturati ed evoluti. Tra i più comuni c'è il tipico odore di "pipì di gatto" riscontrabile nel Sauvignon blanc.

• PROFUMI ETEREI: Spesso legati ad un lungo riposo in bottiglia e a reazioni di acetalizzazione, esterificazione ed eterificazione. Si manifestano attraverso note iodate, di medicinali, smalti e vernici. Ovviamente sia per questi profumi come per quelli animali non dovete pensare come profumi caratteristici e dominanti nel vino, infatti non è facile percepirli poichè ben in equilibrio con tutti gli altri profumi che compongono il complesso bouquet di un vino di lungo affinamento.

• ALTRI PROFUMI: In questa categoria rientrano i sentori di burro, lievito e crosta di pane che possiamo riscontrare in vini che hanno riposato a lungo a contatto con i propri lieviti, come per esempio spumanti metodo classico e champagne. Vini rossi strutturati possono presentare sfumature balsamiche, con ricordi di eucalipto, mentolo e pino. Nei passiti sono comuni i rimandi al miele. Ancora fanno parte di questa categoria sentori di biscotto, piccola pasticceria, caramello, foglia di tè, liquirizia...